1.Bata os ovos em uma tigela e tempere com sal e pimenta.
2.Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.
3.Adicione os pimentões e o tomate, cozinhe por alguns minutos.
4.Acrescente o espinafre e misture até murchar.
5.Despeje os ovos batidos sobre os vegetais e cozinhe em fogo baixo até firmar.
6.Adicione o queijo.
7.Dobre a omelete ao meio e cozinhe por mais alguns minutos.
8.Sirva decorada com ervas frescas.