1.Bata os ovos em uma tigela e tempere com sal e pimenta.
2.Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.
3.Adicione o espinafre e o tomate e cozinhe por alguns minutos.
4.Despeje a mistura de ovos na frigideira e cozinhe em fogo médio, mexendo levemente até a omelete estar firme e dourada.
5.Sirva com uma salada de alface, cenoura ralada e beterraba.