1.Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola picada até ficar dourada.
2.Adicione o espinafre e cozinhe até murchar.
3.Bata os ovos em uma tigela, tempere com sal e pimenta.
4.Adicione o espinafre refogado e misture.
5.Despeje na frigideira e cozinhe em fogo baixo até firmar.
6.Adicione o queijo muçarela por cima, tampe e deixe derreter.
7.Dobre a omelete ao meio e sirva quente, decorada com fatias de tomate e uma folha de espinafre.