1.Descasque e corte a beterraba em cubos pequenos.
2.Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.
3.Adicione a beterraba e cozinhe por cerca de 5 minutos.
4.Em seguida, acrescente a abobrinha cortada em rodelas e os tomates.
5.Tempere com sal e pimenta a gosto.
6.Cozinhe por mais 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até que os legumes estejam macios, mas ainda crocantes.